Chiles rellenos hjemme – fylt paprika med luftig eggekappe

Chiles rellenos er en av de rettene som ser mer krevende ut enn den er. Hemmeligheten er å gjøre hver del klar på forhånd: paprikaen skal bli mør og få løsnet skinn, fyllet skal være fast nok til å holde formen, og eggekappen skal piskes rett før steking. Her får du en hjemmekjøkkenvennlig variant med ostefyll og mild tomatsaus. I Norge er store, milde poblanos ikke alltid enkle å finne; bruk grønne spisspaprika eller store milde paprika, og juster steketiden etter tykkelsen.

Hva er chiles rellenos?

Navnet betyr ganske enkelt «fylte chili». I Mexico finnes det mange lokale varianter; en kjent versjon fyller poblano med ost eller kjøtt, lukker åpningen og vender chilien i pisket egg før den stekes. Denne oppskriften følger den milde, ostefylte retningen. Den er ikke ment som én autoritativ fasit, men som en praktisk variant du kan lykkes med på et vanlig kjøkken.

Ingredienser og utbytte

Oppskriften gir fire porsjoner, én fylt paprika per person. Velg paprika som er stor nok til å romme fyllet, men ikke så flat at den ikke kan lukkes. Manchego i oppskriften betyr meksikansk ostetype hvis du finner den; mild mozzarella eller en blanding av mozzarella og fast hvitost fungerer også. Tørk paprikaene godt etter rens, ellers fester ikke eggekappen jevnt.

Slik løsner du skinnet uten å tørke ut paprikaen

Grill paprikaene under ovnens grillelement eller over gassflamme, og vend dem til skinnet er mørkt og boblete på flere sider. Legg dem straks i en bolle med lokk i rundt ti minutter; dampen gjør skinnet lettere å dra av. Ikke skyll dem under springen, for vann vasker bort røykaromaen. Gni av det løse skinnet med fingrene eller et rent kjøkkenhåndkle. Det trenger ikke bli helt perfekt.

Fyll og lukk chiliene

Skjær et smalt snitt på langs av hver paprika og fjern frø og frøfester. La stilken sitte; den gjør chilien enklere å håndtere. Skjær osten i staver som passer inni, fyll uten å presse for hardt, og lukk åpningen med en tannpirker av tre. Tørk utsiden igjen. Hvis paprikaen virker fuktig eller begynner å revne, legg den noen minutter på et kjøkkenpapir før du går videre.

Luftig eggekappe som holder seg på plass

Skill eggene mens de er kalde, men la dem få romtemperatur før pisking. Visp eggehvitene til myke, blanke topper. Rør eggeplommene lett sammen med en klype salt, og vend dem inn med rolige bevegelser. Vend paprikaene i et tynt lag mel rett før dypping; overskuddsmel børstes av. Arbeid én av gangen, slik at eggekappen ikke rekker å falle sammen.

Stek i passe varm olje

Hell olje i en bred panne til den dekker bunnen med omtrent en centimeter, og varm til middels varme. En liten dråpe eggemasse skal straks begynne å frese uten å mørkne på sekunder. Hold chilien over bollen mens du skjeer eggekappe over toppen, og legg den forsiktig i pannen med skjøten ned. Stek i små puljer, vend først når undersiden er fast og gyllen, og øs litt olje over toppen. Løft over på rist eller kjøkkenpapir. Fjern tannpirkerne før servering.

En enkel tomatsaus til servering

Varm olje i en liten kjele og fres løk til den er myk. Tilsett hvitløk, tomater, kraft og oregano, og la sausen småkoke til den tykner litt. Smak til med salt. Kjør den glatt med stavmikser hvis du foretrekker en jevn saus. Legg paprikaene i sausen et øyeblikk før servering, eller server sausen ved siden av så skorpen holder seg sprø.

Tilbehør og variasjoner

Server med varme bønner, ris eller tortillas og en frisk salat. For en mildere rett velger du mozzarella; for mer karakter kan du blande inn litt smuldret, salt hvitost. Vil du bruke kjøttfyll, må fyllet være ferdigstekt og avkjølt før det legges i paprikaen. En liten mengde mais eller stekt sopp kan også blandes med osten, men hold fyllet tørt slik at eggekappen fester.

Feilsøking og trygg servering

Renner fyllet ut, var åpningen trolig for stor eller paprikaen overfylt. Hvis egget løsner, var overflaten sannsynligvis våt, eller oljen for kald da chilien gikk i pannen. Ta heller én prøve først og juster varmen enn å fylle hele pannen. Egg og ost bør holdes kjølig fram til bruk; stek retten ferdig og server varm. Rester kjøles raskt ned og oppbevares tildekket i kjøleskap.

Oppskriften kort oppsummert

Planlegg paprika, fyll og saus først. Når alt er klart, går stekingen raskt: fyll, tørk, vend i mel og egg, og stek til eggekappen er gyllen. Resultatet er en mettende middag med mild varme, myk paprika, smeltet ost og en saus som kan tilpasses smaken ved bordet.