Birria taco – sakte kokt kjøtt og consommé

Birria begynte som en gryterett fra Jalisco på Mexicos stillehavskyst, laget på geit og krydret med tørket chili. I dag er det tacoen som har tatt verden med storm: en tortilla som dyppes i det røde chilifettet fra gryten, stekes sprø og fylles med kjøtt som nesten faller fra hverandre – med den varme kraften, consomméen, ved siden av til å dyppe i. Slik lager du den hjemme, med råvarer du får tak i her til lands. Tiden er den viktigste ingrediensen, ikke utstyret.

Hva er en birria taco?

En birria taco bygger på tre ting: mørt, langsomt kokt kjøtt, en tortilla som er dyppet i chilifettet fra gryten, og en tilhørende kraft som serveres ved siden av. Det er kombinasjonen som gir både den karakteristiske rødfargen og den dype, litt røykfulle smaken.

Kjøttet kokes så lenge at det kan trekkes fra hverandre med en gaffel. Kraften blir så rik på chili og fett at den er verdt å ta vare på; servert varm i en liten skål løfter den hver eneste bit. Det er denne lille detaljen som skiller en birria taco fra en helt vanlig taco. Den moderne varianten med smeltet ost, ofte kalt quesabirria, har bredt seg fra grensebyene i nord og gjort retten enda mer populær.

Hvorfor birria er verdt tiden

Birria er ikke en rett du slenger sammen etter jobb – den krever at du setter av en ettermiddag. Til gjengjeld krever den nesten ingenting av deg mens den står: en gryte putrer på lav varme mens du gjør noe annet, og dufter stadig bedre. Det er nettopp denne typen mat mange av oss lager for lite av i en travel hverdag. Koker du kjøttet ferdig en dag i forveien, har du nesten en ferdig middag liggende klar.

Resultatet er en rett som føles raus, men er laget av billige kutt. Seige stykker med mye bindevev er ikke et kompromiss her – de er hele poenget, for det er de som blir møre og fyldige av den lange koketiden.

Kjøttet: storfekjøtt eller lam

Tradisjonelt lages birria på geit, og i store deler av Mexico er lam minst like vanlig. I Norge er det enkleste og beste valget et seigere stykke storfekjøtt: høyrygg, bog eller nakkefilet. Slike stykker har nok bindevev til at de blir møre etter et par timers småkoking, og de tåler det kraftige krydderet godt.

Lammebog fungerer utmerket og gir en litt rundere, villere smak som passer den meksikanske grunntanken fint. Unngå mager mørbrad eller indrefilet – de blir tørre av så lang koketid. Litt fett og gjerne noe bein eller sener gir kraft og fylde, ikke bare mer væske.

Chili, adobo og den røde fargen

Den dype rødfargen kommer fra tørket chili, ikke fra fløte eller tomater alene. Den klassiske blandingen bruker guajillo for en fruktig, mild sødme, ancho for en rund tone med et snev av kakao, og chile de árbol eller en annen skarp chili for varmen.

I norske butikker er det ofte enklere å finne chipotle i adobo og litt røkt paprikapulver. Bygg gjerne smaken på det: ta med guajillo eller ancho der du får tak i den, og bruk chipotle for røyk og varme. Rist chilien lett i en tørr panne først, så aromaen våkner, og bløtlegg den i varm kraft før du kjører den til en jevn adobo sammen med løk, hvitløk, eddik, spisskummen, oregano og et lite dryss kanel.

Liker du mild mat, holder guajillo og ancho lenge alene. Vil du ha mer varme, tilsett én eller to chile de árbol og smak deg fram – styrken kommer fort, og du kan alltids spe med mer kraft. Adoboen skal være tykk og glatt, som en løs puré, ikke en tynn suppe.

Slik lager du birria taco

Mengdene under gir nok kjøtt til seks til åtte tacos, avhengig av hvor mye du fyller. Bruk en tung gryte eller støpejernskasserolle med lokk – en som tåler å stå på lav varme en god stund.

• 1–1,2 kg storfekjøtt (høyrygg eller bog), i store biter
• 6–8 tørkede chilier, for eksempel guajillo og ancho
• 2–3 chipotle i adobo, eller litt røkt paprikapulver
• 1 løk og 5–6 hvitløkfedd
• 2 ss eddik
• 1 ts spisskummen, 1 ts tørket oregano og et lite dryss kanel
• 1–1,5 liter kraft eller vann
• Salt og pepper
• Maistortillas, revet ost, finhakket løk, koriander og lime til servering

Rist den tørkede chilien i en tørr panne i et minutt eller to, til den dufter. Bløtlegg den i varm kraft i omtrent tjue minutter. Kjør chili, litt av bløtleggingsvæsken, løk, hvitløk, eddik og krydder til en jevn, tykk adobo.

Gni kjøttbitene inn med salt og pepper, og brun dem godt i gryten i porsjoner – de skal få farge, ikke dampe. Hell adoboen over, tilsett resten av kraften så det så vidt dekker kjøttet, og la det småkoke med lokk i to til tre timer. Kjøttet er ferdig når det deler seg lett med en gaffel.

Ta kjøttet opp, trekk det fra hverandre og fjern store fettklumper. Sil kraften. La den stå litt, og øs av noe av fettet som legger seg på toppen – det skal brukes til tortillaene. Smak kraften til med salt. Dette er consomméen.

Consommé – kraften du dypper i

Consomméen er halve opplevelsen, og den er lett å glemme. Det er den silte kraften fra gryten, gjerne med litt fett igjen, servert rykende varm i en liten skål. Den skal være salt nok til å smake godt alene, men ikke så salt at den overdøver kjøttet.

Hold den varm under hele måltidet, og fyll gjerne på etter hvert – en kald consommé mister mye av poenget. Noen øser den over tacoen, andre dypper hver bit. Begge er riktig.

Tortillaen: dypp, stek, fyll

Varm en panne eller et stekebrett med litt av fettet du øste av. Dypp hver tortilla raskt i consomméen, eller bare i det røde fettet, og legg den på den varme pannen. Maistortillas er det tradisjonelle valget og tåler fettet godt. Vil du lage dem fra bunnen selv, gir det en helt annen smak.

Legg på kjøtt og revet ost, brett sammen og stek til tortillaen er sprø og osten har smeltet. Den røde hinnen på utsiden er signaturen. Stek dem gjerne i to omganger, slik at de ikke ligger tett og damper i stedet for å bli sprø.

Osten er valgfri, men gjør mye: den binder kjøttet sammen og gir den myke, smeltende mellomteksten som en sprøstekt tortilla kler. En fast, smaksrik ost som smelter jevnt fungerer best.

Servering og tilbehør

To til tre tacos per person er passe som hovedrett, med consomméen ved siden av. Finhakket løk og koriander, litt lime og en skål frisk salsa gjør mye. En grønn salsa eller en rask pico de gallo balanserer det fete og kraftige.

Som tilbehør er det hyggelig med for eksempel stekte bønner ved siden av, eller en enkel tomatsalsa. Sett alt på bordet samtidig, og la folk fylle selv – det er en rett som tåler å stå fremme.

Og drikken? Noe lett og syrlig kler det fete godt – vann med lime, eller en kald, lett søtet drikke på ris eller frukt. Det trenger ikke være avansert; det viktigste er at den er kald og frisk.

Tips, feil og variasjoner

Tid kan ikke kortes ned med høy varme. Kjøttet blir mørt av lav, jevn temperatur og et lokk som holder fuktigheten inne, ikke av kokende buljong.

Ikke hopp over ristingen av chilien. Det lille minuttet i pannen er forskjellen mellom en kraft som bare er sterk, og en kraft som smaker komplekst.

Kjøttet egner seg også godt som fyll i quesadillas, og restene smaker minst like godt neste dag. Skjær det ikke i skiver mens det er glovarmt – la det hvile litt, så holder det formen bedre.

Lag gjerne en større porsjon enn du tror du trenger. Birria smaker minst like godt dagen etter, og consomméen blir bare bedre av å stå. Det gjør retten til noe du kan sette på bordet på en helt vanlig tirsdag – og til en liten fest på en lørdag.