Tacos al pastor hjemme – slik lager du dem uten trompo

Tacos al pastor er blant de mest gjenkjennelige tacovariantene i Mexico: tynt skåret svinekjøtt som er marinert i en rød adobo av tørkede chilier og achiote, grillet på høy varme til kantene blir sprø, og servert på små maistortillaer med løk, koriander og ananas.

Hjemme i et norsk kjøkken har du verken trompo eller gassflamme. Det trenger du heller ikke. Med en stekovn, en grillfunksjon og riktig marinade kommer du svært nær smaken fra taqueríaen – og du får en tacokveld som er noe helt annet enn den vanlige fredagstacoen.

Hva tacos al pastor egentlig er

Al pastor betyr «i hyrdestil», og navnet viser til den vertikale grillsnurren kjøttet opprinnelig ble stekt på. På spydet legges tynne skiver av marinert svinekjøtt lag på lag, ofte med en halv ananas på toppen. Når kjøttet er gjennomstekt, skjæres det av i tynne flak rett ned i tortillaen.

Det er dette som gir den karakteristiske teksturen: sprø, nesten karamelliserte kanter og en kjerne som fortsatt er saftig. En vanlig stekt svinekjøttdeig kan aldri gi det samme. Derfor er tynt skåret kjøtt og høy varme de to viktigste tingene å få til hjemme.

I Nord-Mexico og langs kysten, blant annet i Baja California, går retten ofte under navnet taco de trompo eller taco de adobada. Det er samme idé, men med lokale navn og variasjoner i marinaden.

Fra Libanon til Puebla: en kort historie

Tacos al pastor er et resultat av migrasjon. På slutten av 1800-tallet og begynnelsen av 1900-tallet kom en bølge av libanesiske innvandrere til Mexico, mange av dem kristne og dermed uten kostholdsrestriksjoner på svinekjøtt. De tok med seg shawarmaen og det vertikale spydet.

Retten slo rot i Puebla, og utover på 1920-tallet var lammekjøttet i stor grad erstattet av svin. Senere, i Mexico City, begynte kokkene å marinere kjøttet i adobo og servere det på maistortillaer – og da var vi nær tacoen slik vi kjenner den i dag.

Det finnes også en slektning som er verdt å kjenne til: tacos árabes, som oppsto i Puebla på 1930-tallet og serveres i pitabrødet pan árabe. Det er den samme arven, men en annen serveringsform.

Smaken sitter i tre ting

Det er fristende å tro at styrken i al pastor kommer fra chili. Det gjør den ikke. Helheten kommer fra et samspill mellom tre elementer:

Achiote gir den dype, mursteinsrøde fargen og en jordlig, lett nøtteaktig smak. Guajillo-chilien gir fruktig, mild varme og en lang ettersmak. Syren – fra ananas, appelsin og eddik – gjør at krydderet trenger inn i kjøttet i stedet for å ligge som et lag på utsiden.

I tillegg kommer spisskummen, oregano, hvitløk og et lite hint av nellik. Det er krydderne som gir følelsen av «noe mer» uten at noen enkeltstående smak peker seg ut.

Ingrediensene – og gode erstattere

Du trenger et stykke svinebog eller nesestek med god fettmarmorering, tørkede guajillo-chilier, achiote, appelsinjuice, eddik, hvitløk og krydder. Ananasen kommer til slutt.

Achiote er det eneste som kan være vrient å få tak i. Det finnes som pasta eller pulver i butikker med latinamerikanske varer og i nettbutikker, men du kan komme langt med to spiseskjeer paprikapulver og en teskje annatto eller røkt paprika. Fargen blir litt mindre intens, smaken fortsatt riktig.

Finner du ikke guajillo, går ancho eller pasilla fint. Vil du ha mer røyk, kan du bruke et par chipotle i adobo fra boks. Og mangler du appelsinjuice, fungerer tre deler appelsin, én del lime og en liten skvett eddik som en brukbar erstatning for den bitre appelsinen man bruker i Mexico.

Slik lager du marinaden

Start med chiliene. Rist dem i en tørr panne på middels varme i omtrent 30 sekunder på hver side, til de dufter. De skal bli varme og bøyelige, ikke mørke – brente chilier gir en besk smak som sprer seg i hele retten.

Legg chiliene i en bolle med kokende vann og la dem stå i 20 minutter. Ta vare på litt av vannet. Kjernene kan du fjerne før eller etter bløtleggingen, alt etter hvor mye varme du vil ha.

Kjør så chiliene sammen med achiote, appelsinjuice, eddik, hvitløk, spisskummen, oregano, nellik og salt i en blender til du har en helt glatt saus. Sil den gjennom en finmasket sil. Dette siste trinnet tar ett minutt og gjør stor forskjell: en grov marinade gir flekkete kjøtt og biter av chiliskall som setter seg mellom tennene.

Kjøttet: riktig stykke, tynt skåret

Bruk svinebog eller nesestek, gjerne rundt halvannet kilo. Det er et stykke med nok fett til å tåle høy varme uten å bli tørt, og med nok bindevev til at det blir mørt etter marinering.

Skjær kjøttet i skiver på omtrent en centimeter. Det er lettere hvis du legger steken i fryseren i 45 minutter først, slik at den blir fastere. Tynne skiver er ikke en detalj – de er hele poenget. For tykt kjøtt blir seigt før det blir sprøtt.

Legg skivene i en stor bolle eller en lukket pose, hell marinaden over og masser den inn. La det stå kaldt i minst åtte timer, gjerne over natten. Etter 24 timer har krydderet nådd så langt inn det kommer. Kortere tid enn fire timer gir en mer flat smak.

Uten trompo: slik får du stekeskorpen i ovnen

Det finnes to veier til et godt resultat hjemme. Den ene er å stable skivene tett på et metallspyd eller en lang grillskewer og sette det hele i en ildfast form, slik at kjøttet får en kompakt form. Den andre er enklere: legg skivene flatt på en rist over en bakeplate.

Uansett metode steker du først ved 200 grader i omtrent 45 minutter, til kjøttet er gjennomstekt. Deretter skrur du på grillfunksjonen og setter formen høyt i ovnen i tre til fire minutter per side. Det er her kantene blir mørke og sprø, og det er dette trinnet folk oftest hopper over.

Følg godt med de siste minuttene. Sukkeret i marinaden brenner raskt, og skillet mellom «skarpt grillet» og «svidd» er kort. Ta ut kjøttet, skjær det i strimler på tvers av skivene og legg det tilbake i formen med kraften som har samlet seg i bunnen.

Ananasen, løken og tortillaene

Ananasen skal ikke bare være rå fyll. Skjær den i skiver på en centimeter og stek dem i en tørr panne til de får karamelliserte flekker på begge sider. Da blir sødmen dypere og frukten mindre vannete. Skjær i små terninger.

Løken hakkes fint. Rødløk er klassisk, men en mild kepaløk fungerer også. Korianderen hakkes grovt, stilkene inkludert hvis du liker den skarpeste smaken. Tortillaene – små maistortillaer, ikke hvetetortillaer – varmes tørre i en panne i noen sekunder på hver side, og legges dobbelt slik at de holder på varmen og ikke går i stykker.

Servering

Legg kjøttet i midten av tortillaen, en skje ananas over, og avslutt med løk og koriander. Vil du ha mer friskhet, en skvett lime; vil du ha mer dybde, en dråpe salsa verde eller en rød chilisaus. Rømme og ost hører egentlig ikke hjemme her – det dekker over det arbeidet du nettopp har lagt ned.

Server umiddelbart. Kjøttet er best når det fortsatt er varmt og kantene sprø, og tortillaene tåler ikke å vente.

Vanlige feil – og hvordan du unngår dem

Den vanligste feilen er for tykt skåret kjøtt. Den nest vanligste er for lite salt i marinaden; saltet må være der fra starten, ikke bare på toppen til slutt.

En tredje er å hoppe over grilltrinnet fordi kjøttet allerede er gjennomstekt. Uten den siste høye varmen får du svinekjøtt med god smak, men uten den sprø overflaten som gjør retten til al pastor.

Og til slutt: for mye ananas. Ananasen er en smakstilsetning, ikke en hovedingrediens. Et par terninger per taco er nok.

Resten, og neste dag

Har du kjøtt til overs, blir det gode quesadillas dagen etter, eller en frokost med egg og litt av kraften fra formen. Kjøttet kan også fryses i porsjoner, men da mister det noe av sprøheten – varm det i en tørr panne på høy varme, ikke i mikrobølgeovn.

Det er verdt å lage litt for mye. Marinaden tar tid, og kjøttet blir bare bedre av å stå til dagen etter.