Tamales – slik lager du dem hjemme, steg for steg

Tamales er en av de eldste rettene som fortsatt lages i Mexico, og en av de få der hele poenget er at maten skal pakkes inn. En klatt maisdeig, litt fyll, et maisblad rundt, og så damp til deigen er fast og blank. Det høres enkelt ut. Det er det også, men det er mange små ting som avgjør om resultatet blir saftige tamales eller tørre pakker som smuldrer.

Denne guiden tar deg gjennom hele veien: hva tamales faktisk er, hvorfor retten har overlevd i flere tusen år, hvordan du får til deigen, hvilket fyll som fungerer best på et norsk kjøkken, og hvordan du damper dem riktig. Du trenger ingen spesialutstyr utover en stor gryte med dampinnsats.

Hva er tamales?

En tamal er maisdeig fylt med kjøtt, ost, grønnsaker eller frukt, pakket i et maisblad eller bananblad og dampet. Deigen lages av nixtamalisert mais – tørket mais som er kokt og bløtlagt i en alkalisk væske, tradisjonelt vann med lesket kalk eller aske. Behandlingen løsner skallet på kornet, gjør deigen smidig og frigjør næringsstoffer kroppen ellers ikke klarer å ta opp fra mais.

Det er derfor tamales smaker annerledes enn alt du lager av vanlig maismel. Smaken er rundere og søtligere, mer mais enn mel.

Navnet kommer fra nahuatl *tamalli*, som betyr noe innpakket. På spansk heter én tamal og flere tamales, og det er derfor den norske bruken av «tamales» i flertall er helt riktig. Ordet «tamale» er en engelsk omforming som oppsto fordi folk hørte flertallsformen og antok at det var entall.

Eldre enn aztekerne

Tamales er ikke en rett som ble funnet opp i et moderne kjøkken og deretter pyntet med historie. Den er dokumentert langt tilbake. Arkeologer har funnet malerier som tolkes som tamales i San Bartolo i Petén i Guatemala, datert til rundt år 100 e.Kr., og matretten antas å være flere tusen år eldre enn det.

Da den spanske munken Bernardino de Sahagún på 1500-tallet samlet inn kunnskap om aztekernes hverdag, beskrev han markedene i Tenochtitlan og listet tamales i dusinvis: med bønner, med kalkun, med fisk, med grønnsaker, med chili, i ulike farger, noen for fest og noen for folk flest. Retten var allerede gammel da han skrev det ned.

Tamales var også praktisk mat. De kunne bæres med seg, holde seg i timevis og varmes opp igjen, og de fulgte jegere, reisende og hærer. Samtidig var de rituell mat, knyttet til fester og til ofringer. Det dobbelte – hverdagsmat og festmat på samme tid – er grunnen til at tamales fortsatt dukker opp både på en vanlig tirsdagsfrokost og på julaften.

Tamalada: derfor lager man dem sammen

Å lage tamales alene er fullt mulig, men tradisjonen er en annen. En *tamalada* er en arbeidsdag der familie og venner samles for å produsere tamales i store mengder: noen bløtlegger blader, noen visper deig, noen brer, noen bretter, og den mest erfarne passer dampen.

Det er rett og slett fordi arbeidet er repetitivt og går fort når man er flere. Tjue tamales tar en time å brette alene. Hundre tar ikke fem ganger så lang tid når fire par hender jobber på linje.

Festkalenderen henger tett sammen med retten. I Mexico spiser mange tamales i julen, på De dødes dag og ved dåp, konfirmasjon og bryllup. Den mest spesifikke tradisjonen er 2. februar, Día de la Candelaria. Den som finner den lille Jesusfiguren i Rosca de Reyes 6. januar, har nemlig påtatt seg å servere tamales til alle som var med på å dele brødet. Det er en spøkefull forpliktelse som folk fortsatt tar alvorlig.

Ingrediensene du trenger – og hvor du får tak i dem

Det finnes to veier til deigen. Den ene er fersk *masa* fra en mølle, som du i praksis bare får tak i i Mexico og i noen få storbyer med meksikanske butikker. Den andre er *masa harina*, tørket maismel som blandes med vann eller kraft. Det er det du får tak i her hjemme, og det fungerer svært godt.

Masa harina selges i innvandrerbutikker, i noen velassorterte dagligvarebutikker og på nett. Se etter merker som er beregnet på tamales og tortillas, ikke vanlig polenta eller maismel av typen man bruker til brød. De er ikke laget på samme måte og oppfører seg helt ulikt.

Maisbladene, *hojas de maíz*, er tørkede blader fra maiskolben. De ligger ofte i pakker på 200 gram i butikker med latinamerikanske varer. Du kan også bruke bananblad, som gir en litt annen, mer grønn aroma og passer spesielt godt til fisk og til søte tamales. Ferske bananblad får du i asiatiske butikker, og de må myknes over flamme eller i varmt vann før bruk.

Fettet er viktigere enn mange tror. Tradisjonelt brukes smult, og det gir den mest autentiske smaken. Smør fungerer også, og gir en litt rundere, mer kakeaktig deig. Bruk meierismør, ikke margarin.

Deigen: der tamales avgjøres

Deigen skal være luftig, ikke kompakt. Hemmeligheten er at fettet vispes hvitt og luftig før det blandes inn, omtrent som når man lager kake. Luften i fettet er det som gjør at deigen hever lett under damping og blir myk i stedet for tung.

En god arbeidsregel for en porsjon som gir rundt tjue tamales: 500 gram masa harina, 200 gram smult eller smør, omtrent 650 milliliter varm kraft, en teskje salt og en teskje bakepulver. Væskemengden varierer med melet, så tilsett den gradvis og stopp når deigen er smidig og slipper bollen. Den skal kjennes som en myk cookie-deig, ikke som grøt.

La deigen hvile i tjue minutter før du begynner å brette. Da rekker melet å trekke til seg væsken, og deigen blir lettere å arbeide med.

Den klassiske testen fra meksikanske kjøkken er enkel: slipp en liten kule deig i et glass med kaldt vann. Flyter den, er deigen luftig nok. Synker den, trenger den mer visping – eller litt mer fett.

Fyllet: tre varianter som fungerer

Svinekjøtt i rød chilisaus er den mest klassiske varianten, og den jeg anbefaler først. Bruk nakkebiffer eller skulder, kok dem møre med løk og hvitløk, riv kjøttet og vend det inn i en saus av guajillo- og ancho-chili. Chiliene ristes raskt i tørr panne, bløtlegges, moses og kokes inn med litt av kraften. Sausen skal være tykk nok til å legge seg på skjeen, ikke renne.

Kylling i salsa verde er den letterevarianten. Kok kyllinglår, riv kjøttet, og vend det i en saus av tomatillo, grønn chili, løk og koriander. Syrligheten fra tomatillo kler den fete deigen godt.

Ost og jalapeño er den enkleste og den raskeste for en hverdagsmiddag. Bruk en ost som smelter godt, for eksempel oaxaca-ost om du får tak i det, ellers mozzarella eller en mild, ung cheddar. Skjær jalapeño i tynne skiver og legg et par skiver i hver tamal. Salte, hvite oster blir kjedelige her; du vil ha litt syre og salt.

Bønner, squashblomster, sopp og til og med fisk fungerer også. Poenget er at fyllet skal være ferdig tilberedt og relativt tørt. Bløtt fyll gjør deigen klissete inni.

Slik bretter du tamales

Legg et bløtlagt maisblad på benken med den glatte siden opp og den smale enden mot deg. Bred ut to til tre spiseskjeer deig i en firkant i midten, og la det være tre til fire centimeter igjen til kanten hele veien rundt. Deigen skal være jevn, ikke for tykk – en tykk deig blir tung og tørr.

Legg en til halvannen spiseskje fyll i midten av deigen. Brett den ene langsiden inn mot midten, så den andre over, og brett til slutt spissen nederst opp. Du skal ende med en liten, tett pakke. Er bladet for kort, legg et nytt blad utenpå som støtte.

Ikke fyll for mye. Dette er den vanligste feilen, og resultatet er tamales som åpner seg under damping og lekker fyll ut i vannet.

Damping – og hvordan du vet at de er ferdige

Tamales dampes, de kokes ikke. De skal stå loddrett i en dampinnsats eller i bunnen av en stor gryte, med åpningen opp, stablet som bøker på hylla. Vannet skal ligge under risten og ikke nå tamalene. Legg et fuktet kjøkkenhåndkle over toppen før du setter på lokket, så dampen fordeles jevnt og ikke drypper ned på dem.

Kok opp, skru ned til middels varme og la dem dampe i sytti til åtti minutter. Sjekk en tamal etter en time: når deigen slipper bladet rent og kjennes fast, er den ferdig. Er den klissete, la den dampe videre i ti minutter og prøv igjen.

La tamalene hvile ti minutter før servering. Deigen setter seg, og de er lettere å åpne uten at de går i stykker.

Feil som går igjen

Deigen er for tørr. Det skjer når melet er tørrere enn forventet, eller når fettet ikke er vispet nok. Rett opp med mer kraft, en spiseskje om gangen, og visp deigen godt.

Tamalene smuldrer. Som regel for lite fett eller for lite luft i deigen. Flytetesten fanger det opp før du begynner å brette.

De blir liggende rå i midten. For tykk deig, for mye fyll, eller for kort dampetid. Hold deigen tynn, fyllet tørt, og gi dem den tiden de trenger.

De blir sure. Åpne ikke lokket unødig under damping, og la dem ikke stå i vann etter at de er ferdige.

Servering, oppbevaring og frysing

Tamales serveres varme, rett fra bladet, med en enkel salsa, litt rømme eller crema, og gjerne refried beans ved siden av. Til frokost i Mexico spises de ofte med en lett tomatsalsa over, og det er en vane som er verdt å adoptere.

De holder seg tre til fire dager i kjøleskapet, fortsatt i bladet. Varm dem opp i damp igjen i ti minutter, eller i mikroen med et fuktet håndkle over. Frysing går utmerket: pakk dem i porsjoner, frys i opptil tre måneder, og damp dem fra frossen tilstand i rundt førti minutter.

Det er også her tamales viser hvorfor retten har overlevd så lenge. Én arbeidsdag gir flere middager, og de blir ikke dårligere av å varmes opp. Lag en stor porsjon, sett på en gryte med kaffe, og gjør det til en søndag.